Selbstversorgung: Sauerteig für Einsteiger

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Sauerteig-Ansatz im Glas, Hintergrund Wiese
© Nadine Carolin Wahl

Dass Sauerteig viele Vorteile mit sich bringt, darum ging es bereits in der letzten Woche. Aber wie geht man vor, wenn man selber Sauerteig kultivieren und damit eigenes Brot und eigenen Kuchen backen will? Hier eine Einführung für Sauerteig-Einsteiger – inspiriert vom Fermentations-Guru Sandor Ellix Katz.

Der Ansatz
Sauerteig entsteht durch die Fermentation einer Mischung aus Mehl und Wasser. Die Idee dahinter ist – wie beim Fermentieren im Allgemeinen – die richtigen Bedingungen zu schaffen, damit sich nützliche Bakterien und Hefen ansiedeln. Beim Sauerteig sind es die (Milchsäure-)Bakterien, die für längere Haltbarkeit und bessere Verdaulichkeit sorgen, die Hefen wiederum lassen den Teig locker werden.

Eine einfache Art, Sauerteig zu kultivieren, schildert Katz in seinem Buch „Die Kunst des Fermentierens“. Dabei werden Mehl und Wasser zu etwa gleichen Teilen gemischt und an einen warmen Ort gestellt. Mehrere Tage lang, muss jeden Tag umgerührt werden, um die Bakterien mit Sauerstoff zu versorgen.

Sobald sich auf der Mischung Bläschen zeigen, wird der Teig mit Wasser und Mehl „gefüttert“ (auf etwa vierfache Menge). Dies gibt den Hefen gegenüber den Säuren einen Vorteil. Nach maximal 12 Stunden sollte dieser Ansatz auf etwa das doppelte Volumen angewachsen sein – das ist das Zeichen dafür, dass man nun eine gesunde Kultur an Hefen und Bakterien kultiviert hat. Den richtigen Zeitpunkt zum Füttern zu erwischen, kann jedoch schwierig sein. Ein Trick: nur einen Teil des Ansatzes füttern und abwarten was passiert.

Sollte man den Ansatz nicht täglich nutzen, kann man ihn gekühlt oder trocken (mit viel Mehl oder komplett getrocknet) am längsten und einfachsten aufbewahren. Auch Einfrieren soll möglich sein.

Der Vorteig
Ein Esslöffel Ansatz reicht bereits für ein Brot von 500 Gramm und mehr. Für einen Vorteig füttert man den Ansatz mit etwa der Hälfte des Mehls, das verwendet werden soll. Diesen Vorteig lässt man einige Stunden stehen. Einen Teil davon (ein, zwei Esslöffel reichen) kann man aufbewahren – dies ist der neue Ansatz.

Apfelkuchen auf einem Brett aus Holz.
Apfelkuchen mit einem Boden aus Sauerteig. © Nadine Carolin Wahl

Brot, Kuchen, Pizza und mehr
Da Sauerteig nicht immer auch sauer ist, kann er ähnlich wie Hefeteig verwendet werden. Je länger Vorteig und Teig gehen und je höher die Temperatur dabei ist, desto saurer wird das Ergebnis.
Ist der Vorteig eine Weile gegangen, werden alle weiteren Zutaten hinzugefügt. Für Brot sind das zum Beispiel Salz, Kräuter oder Nüsse. Für Kuchen Butter, Milch und Eier. Oder für einen Pizzateig Olivenöl und Salz. Dieser Teig sollte dann nochmal ein paar Stunden gehen und kann schließlich so wie Hefeteig verwendet werden.

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Nadine Carolin Wahl schreibt als Freie Autorin über Selbstversorgung und alternative Lebensweisen. Aktuell tüftelt Sie mit Ihrem Partner an der „Ferme de la Culture Sauvage“, dem Hof der Wilden Kultur in den Vogesen.