Quark selber machen

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Quark selber machen
Selbstgemachter Quark

Man könnte meinen, Quark selber zu machen sei unglaublich kompliziert, denn es gibt eine ganze Fülle an Rezepten mit vielen Hilfszutaten. Quark selber machen braucht aber nicht mehr als eine einzige Zutat: Milch.

Warum es sich lohnt, selber Quark zu machen

Wer Quark selber macht, erhält etwas, was es so in aller Regel nicht im Supermarkt zu kaufen gibt: rohen Quark aus wilder Fermentation. Da Milch deutlich günstiger ist, als fertiger Quark kann sogar noch Geld dabei gespart werden. Und so ein selbstgemachter Quark steckt zudem voller wertvoller Bakterien für Magen und Darm und damit für die körpereigene Abwehr.

Und so wird’s gemacht – Quark selber machen:

Die Grundidee bei der Herstellung von Quark ist die: man lässt warme Milch so lange stehen, bis durch die Bakterien aus der Milch und der Umgebung so viel Milchsäure entsteht, dass die MIlch gerinnt und zu Quark wird. Die Säuren schützen wiederum die Milch davor, dass sich Bakterien ansiedeln, die die Milch verderben und ungenießbar machen.

Dafür braucht es drei Dinge: Milch, Wärme und Zeit.

Die Milch

Wichtig für das Herstellen von Quark ist, dass es sich bei der Milch um unbehandelte Roh- oder Vorzugsmilch handelt. Die bekommt man in manchen Supermärkten, beim Bauern oder an Milchautomaten, die es mittlerweile immer häufiger gibt. Auch bereits pasteurisierte Frischmilch kann verwendet werden. Der Fettgehalt der Milch ist für die Herstellung an sich kaum von Bedeutung – wirkt sich aber natürlich auf den späteren Fettgehalt des Quarks aus.

Die Herstellung

Zunächst wird die Milch langsam in einem Topf erwärmt, bis sie handwarm (man könnte auch sagen euterwarm) ist. Wenn sie warm ist, aber noch gut anzufassen, liegt ihre Temperatur bei etwa 30 – 35 °C.

So sieht es aus, wenn sich die Molke vom Quark trennt. © Nadine Carolin Wahl

Nun sollte die Milch gut eingepackt werden (zum Beispiel in eine Decke oder eine isolierte Box). Zwischen Topf und Deckel sollte optimalerweise ein kleiner Spalt sein. So kommt der eingepackte Topf an einen zugfreien, warmen Ort, an dem er ein paar Tage stehen kann.

Jetzt heißt es warten – etwa zwei, drei Tage lang. Man kann ab und zu mal nachschauen und vorsichtig den Topf bewegen um zu sehen, ob die Milch schon stückig geworden ist. Oben setzt sich Sauerrahm ab. Darunter schwimmt der Quark in der Molke. Aber Vorsicht: wird der Quark zu viel bewegt, wird er bröselig.

Ist der Quark fertig, kann der Sauerrahm vorsichtig abgeschöpft werden. Ihn kann man nun so verwenden oder später wieder zum Quark hinzufügen.

Der fertige Quark muss gut abtropfen. © Nadine Carolin Wahl

Durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb, wird die Quark-Molke-Mischung gegossen, sodass sich im Tuch der Quark sammelt. Gut abtropfen lassen – aber nicht auspressen, sonst wird der Quark trocken statt cremig.

Ist die Molke abgetropft, hat man gleich drei verschiedene Produkte: Magerquark, Sauerrahm und Molke. Der vorher abgeschöpfte Sauerrahm kann wieder hinzugefügt oder anderweitig verwendet werden.

Quark, Sauerrahm und Molke können kühl aufbewahrt werden, sollten aber möglichst bald verzehrt werden.

Fazit

Quark selber machen ist nicht schwer, man braucht kein ungewöhnliches Equipment und auch keine besonderen Zutaten. Wichtig ist zu beachten, dass bei diesem Quark aus wilder Fermentation keiner so wird wie der andere. Jeder entstandene Quark wird etwas anders schmecken.

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Nadine Carolin Wahl schreibt als Freie Autorin über Selbstversorgung und alternative Lebensweisen. Mit ihrem Partner hat sie „Wilde Kultur“ gegründet und bietet darüber wilde Kochkurse und bald auch eigene Produkte zum Thema Selbstversorgung an.