Die Kunst des Fermentierens

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Fermentiertes Nahrungsmittel
Fermentation gehört zu den ältesten Techniken zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln. © Nadine Carolin Wahl

Lebensmittel haltbar zu machen war früher eine unverzichtbare Kunst – zwischenzeitlich fast vergessen, rückt diese Fähigkeit heute wieder mehr ins Bewusstsein. Fermentation gehört zu den ältesten Techniken zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln. Sie braucht wenig Energie, ist einfach umzusetzen und sorgt in manchen Fällen sogar für eine Steigerung an Nährstoffen, etwa Vitamin B12 in Sauerkraut.

Das Grundprinzip der Fermentation

Werden Lebensmittel nicht auf irgendeine Weise haltbar gemacht, verrotten sie mit der Zeit. Um dies zu verhindern, wird meist den dafür verantwortlichen Bakterien die Lebensgrundlage entzogen – zum Beispiel durch Trocknung oder durch Zugabe von Salz, Essig oder Zucker, extreme Bedingungen in denen Bakterien nicht gerne leben.

Fermentation geht einen anderen Weg: statt die Vermehrung von schädlichen Bakterien zu vermeiden, geht es darum, die richtigen Bedingungen für förderliche Bakterien zu schaffen. Die gibt es nämlich auch und diese sollen dann die Lebensmittel wiederum vor anderen Bakterien schützen.

Beispiele für fermentierte Lebensmittel sind Joghurt, Quark, Sauerkraut, Kombucha, Kefir, Sauerteig, Bier und Kimchi.

Die Kunst des Fermentierens von Sandor Ellix Katz – Worum geht’s?

Glas mit Joghurt und darin ein Löffel
Auch Joghurt ist „fermentiert“ – und kann einfach selber hergestellt werden. © Nadine Carolin Wahl

Sandor Ellix Katz, auch genannt Sandorkraut, ist einer der bekanntesten Fermentier-Profis. „Die Kunst des Fermentierens“ ist mit fast 600 Seiten ein enorm umfassendes Werk über Fermentation. Die Kapitel eins bis drei behandeln die Geschichte der Fermentation, deren Nutzen, grundlegende Konzepte und Zubehör. Weitere Kapitel behandeln die Fermentation von:

  • Zucker zu Alkohol
  • Gemüse und Früchten
  • Erfrischungsgetränken
  • Milch
  • Getreide und Knollengemüse
  • Bier und anderen alkoholischen Getränken
  • Bohnen, Samen und Nüssen
  • Fleisch, Fisch, Eiern

Aber auch Überlegungen zu gewerblichen Unternehmungen, also dem Verkauf eigener fermentierter Produkte finden Platz, sowie die Fermentierung im Non-Food-Bereich, wie etwa in der Land- oder Abfallwirtschaft.

Fazit

Sandor Ellix Katz ist absoluter Experte auf dem Gebiet der Fermentation. Seine Begeisterung für die Kunst des Fermentierens schwingt in seinen Beschreibungen direkt mit.

Auffallend ist aber vor allem eines: Katz liefert keine fertigen Rezepte. Stattdessen erklärt er die Grundprinzipien des Fermentierens und erzählt über die Erfahrungen von sich selbst und anderen.

Damit ist Die Kunst des Fermentierens zu Recht eines der Standardwerke zum Thema Fermentation.

Erfahre mehr darüber, wie Du deinen Konsum noch verantwortungsvoller gestalten kannst. Einfache Ideen, um mehr selber zu machen und interessante, faire Produkte helfen dabei – mittwochs auf cleanenergy-project.de.

Nadine Carolin Wahl schreibt als Freie Autorin über Selbstversorgung und alternative Lebensweisen. Aktuell tüftelt Sie mit Ihrem Partner an der „Ferme de la Culture Sauvage“, dem Hof der Wilden Kultur in den französischen Vogesen.