Die Ernte natürlich haltbar machen!

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Selbstversorgung - Ernte haltbar machen
Selbstversorgung - Ernte haltbar machen

Meistens denkt man bei dem Begriff „Selbstversorgung“ doch eher an ländliche Weite, urige Bauernhöfe, viele Tiere und eine ganze Menge Arbeit. Dabei gibt es richtig viel, was man auch in der Stadt tun kann! Und weil das viel Freude macht und das meiste davon gar nicht so schwer ist, geht es in unserer Samstagsserie um die wichtigsten Möglichkeiten.

 

Teil II: Die Ernte natürlich haltbar machen

 

Die Theorie des Haltbarmachens

Die meisten Lebensmittel werden ziemlich schnell ungenießbar, wenn sie sich selbst überlassen bleiben. Dann werden sie von Bakterien und Pilzen zersetzt – und schließlich wieder zu Humus abgebaut. Um Lebensmittel haltbar zu machen, gilt es, diese Prozesse zu verhindern oder zumindest zu verlangsamen.

Die radikalsten Varianten dazu sind das klassische Einkochen und das inzwischen sehr beliebte Einfrieren. Doch es muss nicht immer die radikalste Methode sein – denn nicht selten leiden Geschmack und Nährstoffgehalt. Auch lohnt es sich, fragwürdige Zusatzstoffe zur Konservierung zu vermeiden. Wichtig ist, dass ein Milieu erzeugt wird, in dem sich Mikroorganismen nicht wohl fühlen – z.B. heiß, kalt, ohne Sauerstoff, sehr salzig, süß oder sauer.

Trocknen

Solartrockner

Verlieren Lebensmittel an Wasser, verlieren auch Bakterien und Pilze ihre Lebensgrundlage.

Getrocknet werden kann auf Leinen und Rosten im Haus oder draußen im Schatten. Auch das Auto oder andere warme (und lüftbare) Orte eignen sich dafür. Wer viel trocknet und den Platz dafür hat, für den bietet sich ein Solartrockner an.

Nach dem Trocknen sollte das Trockengut in absolut luftdichten Behältern, vor Licht geschützt und bei unter 15 °C gelagert werden.

Nachteile: wenig geeignet für die meisten Gemüse, da diese den Großteil an Geschmack und Vitaminen verlieren
Vorteile: schonend; erhält (außer bei Gemüse) den Geschmack und die meisten Vitamine; natürliche Energien (Sonne, Wind) können genutzt werden; die Lagerung ist einfach und platzsparend
Eignet sich insbesondere für: verschiedenste Obstsorten; Tomaten; Zucchini; Auberginen; Bohnen; Spinat; Melde; Mangold; Pilze; Fleisch; Fisch; Kräuter.

Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung gehört zu den genialsten Konservierungsmethoden. Mit ihr lassen sich Gemüse monatelang aufbewahren, Vitamine bleiben weitgehend erhalten (oder werden sogar mehr!) – und das ohne Wärme- oder Kältezufuhr von außen.

Zur Konservierung wird das Gemüse meistens geraspelt oder in Stücke geschnitten. Dazu werden Salz oder eine wenig konzentrierte Salzlauge und Gewürze hinzugegeben. Das Gemisch kann in einem Schraubglas landen – oder aber im klassischen Steinguttopf, in welchem immer genug Lake obenauf sein sollte. Üblicherweise wird dort das Gemüse von einem Gewicht unterhalb der Lake gehalten.

Nachteile: nicht jeder mag den Geschmack von Milchsäuregegärtem
Vorteile: Vitamine, Vitamine, Vitamine! Insbesondere die Vitamine A, B und C, dadurch ein super Wintergericht
Eignet sich insbesondere für: Kohl; Blattgemüse; Bohnen; Gurken; Möhren; Mangold; Mais; Zwiebeln; Radieschen; …

Erhitzen

Wer hätte gedacht, dass man Lebensmittel auch ohne viel Zucker, Essig oder Salz einmachen kann?

Es werden nur die entsprechenden Lebensmittel erhitzt, ohne Zusätze. Noch nicht mal aufwendige Ausrüstung ist notwendig. Wichtig ist, dass die Gefäße, Gummiringe und Deckel gut sterilisiert werden (z.B. durch heißes Wasser oder den Backofen) und dass die Masse möglichst schnell eingefüllt und die Deckel gut und dicht verschlossen werden.

Neben Obst kann man auch einfache Gerichte, die viel Flüssigkeit beinhalten (z.B. Ratatouille) für Unterwegs oder die Mittagspause einkochen.

Nachteile: Vitaminverlust durch das Erhitzen; teilweise matschige Konsistenz
Vorteile: der Geschmack bleibt überwiegend erhalten
Eignet sich insbesondere für: Obst; Gerichte mit viel Flüssigkeit, Gemüsemus, Saucen, Säfte

Einlegen in Öl

Das Einlegen in Öl (meist Olivenöl) ist eine einfache und schnelle Konservierungsart, durch die die meisten Aromen sehr gut erhalten bleiben. Die Lebensmittel werden dabei zerkleinert und je nach Rezept mal vorab (z.B. in Wasser, Öl, Essig) erhitzt, mal nicht. Schließlich werden sie in Gläser gefüllt und gut mit Öl bedeckt.

Sie bleiben so etwa 3 bis 6 Monate haltbar (manche länger). Nach Anbruch sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren und schnell aufbrauchen.

Nachteile: gutes Öl ist oft teuer
Vorteile: der Geschmack bleibt überwiegend erhalten
Eignet sich insbesondere für: Pilze; Pesto (z.B. Basilikum, Bärlauch,…); Aubergingen; Artischocken; Zucchini; Tomaten; Paprika; Käse.

Einlegen in Essig

Eingemachtes GemueseKonservieren in Essig ist der Milchsäuregärung ähnlich – jedoch ohne die durch diese entstehenden günstigen Veränderungen der Lebensmittel. Tatsächlich wurden etwa Cornichons früher milchsauer vergoren und werden heute meist in Essig eingelegt.

Manche rohen Gemüsesorten müssen vor dem Einlegen durch Salz entwässert oder vorab blanchiert werden. Ansonsten ist die Methode denkbar einfach: Gemüse + Essig = fertig.

Tipp: Sehr gut eignet sich Apfelessig.

Nachteile: stark veränderter Geschmack; nur in kleinen Mengen genießbar
Vorteile: einfach, sicher, lang haltbar
Eignet sich insbesondere für: Gurken; Gewürze; Fisch; süß-saure Chutneys, Pilze; Kirschen; Trauben; Zwetschgen Kohl; falsche Kapern (aus Knospen von Kapuzinerkresse, Gänseblümchen u.a.); Paprika

Salz

Das Konservieren mit Salz ist enorm einfach. Die Lebensmittel werden dabei entweder abwechselnd mit einer Schicht Salz in ein Gefäß geschichtet oder in Salzlake (100 g Salz auf 1 l Wasser) konserviert.

Nachteile: Lebensmittel müssen vor dem Verzehr wieder entsalzen werden
Vorteile: einfach; lange Haltbarkeit; für manche Lebensmittel am wenigsten aufwendig
Eignet sich insbesondere für: Fisch; Fleisch; Butter; Wurzelgemüse; Bohnen

Zucker

Green Lifestyle Ernte haltbar machenZucker ist ein sehr bequemer und eher günstiger Konservierungsstoff. Konserviert wird im Grunde so, wie es auch durch Erhitzen gemacht wird. Dabei variiert der Anteil an Zucker ungefähr von 0 – 50 %.

Flüssigkeiten können durch Zucker eingedickt werden,    z. B. für Gelees oder Sirup. Eine höhere (Frucht-) Zuckerkonzentration erhält man aber auch durch langes köcheln. Und den Verdickungseffekt liefert auch Pektin, das zum Beispiel aus Äpfeln hergestellt werden kann.

Eine (etwas nahrhaftere) Alternative zu weißem Zucker sind brauner Zucker oder Vollrohrzucker.

Nachteile: der Geschmack wird stark verändert; zu viel Zucker hat schnell gesundheitliche Auswirkungen
Vorteile: einfach; günstig; lecker; lange Haltbarkeit
Eignet sich insbesondere für: Obst, Kräuter, Blüten

Süss-Sauer Eingelegtes

Süß-saure Chutneys erfreuen sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit, da sie Abwechslung bringen und aus fast allem hergestellt werden können.

Es handelt sich dabei um eingekochte Mischungen aus Obst und Gemüse, teilweise mit Zucker und Essig. Besonders lecker schmecken sie zu Käse, aber auch zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten.

Nachteile: sehr spezieller Geschmack
Vorteile: einfach; abwechslungsreich
Eignet sich insbesondere für: fast alles

Alkohol

Es gibt verschiedenste Möglichkeiten, Kräuter oder Obst mit Alkohol zu konservieren; mit Wein oder auch mit Schnaps. Das Ergebnis kann dann getrunken oder auch mit Süßspeisen verzehrt werden. 

Übrigens: Auch für Heilpflanzen ist Alkohol ein guter Konservierungsstoff, etwa zur Herstellung von Tinkturen.

Nachteile: Anwendung begrenzt
Vorteile: lange Haltbarkeit
Eignet sich insbesondere für: Heilpflanzen; (Wild)Kräuter; Obst

Naturbelassen Lagern

Wer einen Garten zur Verfügung hat, kann insbesondere Salate und Wurzelgemüse in der Erde, in einer Graben- oder Erdmiete aufbewahren.

Aber auch ein Keller bietet Möglichkeiten: Wurzelgemüse oder Lauch kann dort z. B. in Nusslaub, Sand oder Sägemehl gelagert und vor dem Austrocknen bewahrt werden. Auch Kohl, Endivien und Tomaten lassen sich gut lagern. Ebenso wie Kartoffeln und Äpfel, solange man die Faulen immer aussortiert – jedoch nicht beide im selben Raum, da die Äpfel die Kartoffeln zum Austreiben anregen! Chicoree lässt sich im Keller in mit Erde gefüllten Eimern oder in Trester lagern.

Bei Zimmertemperatur können Kürbisse mehere Monate gelagert werden – auf Druckstellen und Fäule achten! Zwiebeln hängt man am besten trocken auf. Tomaten, Gurken und Zucchini halten sich ebenfalls so, jedoch deutlich kürzer.

Nachteile: hoher Platzbedarf
Vorteile: die naturbelassenste Variante
Eignet sich insbesondere für: Wurzelgemüse; Salate; Äpfel; Kürbis

Die Inspiration zu diesem Artikel kommt von dem wunderbaren Buch „natürlich konservieren“  – eine pralle Sammlung altbewährter, naturbelassener Rezepte zum natürlichen Konservieren und Lagern. Aufgeschrieben von Menschen aus ganz Frankreich. Zusammengetragen von der französischen Biogarten-Zeitschrift „Quatre Saisons du jardinage“. Im Buch findet sich auch eine hilfreiche Übersicht darüber, welches Obst und Gemüse wie am besten konserviert werden kann!

Na, Lust bekommen, selbst zu gärtnern, zu sammeln und haltbar zu machen? 

Oder weitere Ideen für mehr Selbstversorgung in der Stadt? Dann gerne ab damit in die Kommentare!

In weiteren Teilen dieser Serie geht es um Nutztiere in der Stadt, selbst gemachte Naturmedizin und Kosmetik, DIY, Recycling, Upcycling und vieles mehr, was auch in der kleinen Stadtwohnung möglich ist.

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Das Projekt „StadtSelbstversorger“ hat sich übrigens der Selbstversorgung in der Stadt verschrieben. Mehr Infos sowie Links und Artikel gibt es auf Facebook.

Erfahre mehr über die Möglichkeiten und die Philosophie der Selbstversorgung und nachhaltigen Landwirtschaft. Ab sofort immer samstags auf cleanenergy-project.de.

Mehr von der freien Autorin Nadine Wahl gibt es auf www.nadinecarolin.com sowie bei Facebook und Instagram.

 

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